Aliments santé, aliments danger

DOSSIER - Après la viande rouge, le sucre, le lait, le sel, mis au ban par les nutritionnistes, c’est désormais le verre de vin quotidien qui trinque ! Entre les avertissements des uns et les recommandations des autres, le consommateur ne sait plus à quel aliment sain se vouer. Mise au point et conseils de médecins et scientifiques pour une vraie alimentation santé.

Le vin rouge protège- t-il du cancer ? Réponse de l’Institut national du cancer (Inca) : « Non, au contraire. » Une telle assertion a mis le feu aux poudres. « L’Inca serait-il sponsorisé par Coca-Cola ? ironise le P^r Henri Joyeux, auteur de Changer d’alimentation (éditions François-Xavier de Guibert). La méta-analyse statistique présentée n’a pas de valeur scientifique et cherche à démontrer que le French paradox reconnu par toute la communauté scientifique serait faux. » De son côté, le D^r Patrick Serog, auteur de Savoir manger, le guide des aliments (Flammarion) s’insurge : « Il faut savoir raison garder et sortir de ces diktats qui sont des modes basées sur des études épidémiologiques. » « De telles affirmations sont inadaptées et maladroites », estime pour sa part le D^r Laurent Chevallier, auteur des 100 Meilleurs Aliments (Fayard). « Cela relève de l’absolutisme », juge enfin le P^r Bernard Guy-Grand, de l’Institut français de nutrition...

Cette condamnation quasi unanime dans le milieu médical suit la publication de la brochure de l’Inca Nutrition et préventions des cancers à destination des professionnels de santé, dans laquelle l’institut bannit tout alcool, y compris le fameux verre de vin quotidien. Il était pourtant censé, selon de nombreuses études, protéger des maladies cardio-vasculaires, voire de certains cancers grâce à ses polyphénols (le resvératrol et la quercétine) et même de la maladie d’Alzheimer, à condition d’en consommer avec modération (deux verres par jour pour un homme adulte). Résultat : les viticulteurs, furieux, envisagent de porter l’affaire devant les tribunaux, de nombreux médecins s’indignent et le consommateur, désorienté, ne sait plus à quel verre se vouer. Une tempête dans un verre de vin ! C’est la goutte d’eau qui le fait déborder, après une succession de recommandations, d’études, d’affirmations aussi contradictoires que péremptoires.

En effet, le vin n’est pas la seule victime de cette vindicte. D’autres boissons sont également suspectées de bien des maux. Le lait, par exemple ! Un aliment que le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer trois fois par jour, sous ses diverses formes. Considéré comme une source de calcium, de protéines, de vitamines..., on le croyait fortifiant, reminéralisant, prévenant l’ostéoporose, voire même l’hypertension et le cancer du côlon. Fatale erreur. La même brochure nous indique à propos du lait que si « une consommation de calcium diminue de manière probable le risque de cancer colorectal, une alimentation riche en calcium est associée de manière probable à un risque accru du cancer de la prostate ». Aucune information n’est donnée quant à la dose à ne pas dépasser. Doit-on en déduire, selon la logique du risque zéro, que seules les femmes peuvent en consommer... Et encore ! Selon Thierry Souccar, auteur de Lait, mensonges et propagande (éditions Thierry Souccar), cet aliment ne préviendrait pas l’ostéoporose, mais contribuerait à fragiliser les os. Il pourrait même entraîner un risque de maladie de Parkinson... Et le consommateur est d’autant plus perdu que d’autres études visent les sodas et jus de fruits, décriés comme trop sucrés et sources d’obésité.

La nourriture solide n’est pas mieux lotie. Dans la brochure de l’Inca, la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal (plus 29 % par portion de 100 g de viandes rouges, plus 21 % par portion de 50 g de charcuteries). Celle-ci est mise à l’index pour ses sels nitrités qui, en présence de fer, peuvent conduire à la formation de nitrosamine avec, en bout de chaîne, un risque de cancers digestifs.

Etrangement, concernant les phyto-œstrogènes, et notamment les isoflavones (apportés par le soja), le rapport reste des plus vagues. Les propriétés bénéfiques du soja ne sont pas affirmées, tandis que ses dangers potentiels - celui de favoriser le cancer du sein ou de nuire à la qualité des spermatozoïdes - suggérés par certaines études sont occultés. Cet aliment jadis vanté pour ses innombrables mérites semble aujourd’hui tombé en disgrâce. L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) recommande une consommation modérée pour les femmes enceintes ou ayant eu un cancer du sein, tout en le déconseillant pour les enfants de moins de 3 ans. Et que dire de la pomme de terre, du pain et des céréales défendus par le PNNS pour leur teneur en glucides mais considérés par d’autres, à l’instar de Thierry Souccar, comme des aliments à éviter ou à limiter parce que soupçonnés d’augmenter la charge glycémique et de contribuer à stocker des réserves de graisses.

Comment s’y retrouver dans cette cacophonie alimentaire, où des experts s’arrogent le droit, tels des ayatollahs, de lancer des fatwas contre des produits qui, souvent, depuis l’origine des temps, composent notre alimentation et font partie intégrante de notre culture ? Et ces croisades sont d’autant plus troublantes que, parallèlement, les maladies cardio-vasculaires et les cancers ne font que progresser... « Une donnée à mettre en relation avec des procédés de fabrication intégrant de nouveaux composants et une alimentation des animaux contestable », observe le D^r Laurent Chevallier.

Existe-t-il encore un aliment que nous puissions manger sans engager notre pronostic vital ? Les fruits et légumes, le poisson ? A volonté ! Oui, mais à condition d’ignorer ceux qui mettent en garde contre les pesticides qui recouvrent les uns et les métaux lourds qui imprègnent les autres.

« Les aliments nous apportent du plaisir, de la convivialité. Ne l’oublions pas, explique Catherine Esnouf, directrice adjointe à l’Institut national de recherche agroalimentaire (Inra). Au-delà, ils comportent tous des propriétés bonnes et mauvaises. Pour tous, il faut donc faire une analyse bénéfice-risque. Il y a un avantage à consommer des fruits et des légumes, les études le montrent, ainsi que du poisson, qu’il soit sauvage ou d’élevage. »

Il faut seulement en éviter certains comme le brochet, le requin, l’espadon, le flétan ou le thon qui, selon différents chercheurs, sont les plus vecteurs de métaux lourds. L’Afssa s’est penchée sur cette question. Elle recommande aux femmes enceintes ou allaitantes de ne pas consommer de poissons prédateurs plus d’une fois par semaine, mais affirme qu’il n’ y a pas de danger pour les autres populations d’en manger davantage. Nous voilà rassurés. (...)